冻藏

并且贮藏期内产品的微生物数量、TVBN值、K值以及感官指标等均维
更新时间:2020-09-17 06:05 浏览:59 关闭窗口 打印此页

  微冻技术在水产品和肉制品保鲜上取得了很好的效果,于是也有研究人员开始尝试在果蔬保鲜上应用这一技术

  水产品中的酶会对脂质水解,产生的游离脂肪酸可能促进蛋白质变性,使水产品的色香味及营养劣化,造成品质下降

  质构是表示水产品品质的一个很重要的参数,它取决于产品的种类、肌肉的部位和保藏的方法,水产品贮藏过程中品质变化可通过质构分析来评价

  在贮藏过程中,ATPase活性的变化常用来作为评定蛋白质稳定性的指标。目前国内外对水产蛋白质冷冻变性的研究较多,但对于在微冻状态下蛋白质变性方面的研究报道并不多见。鲈鱼在-3℃微冻贮藏至20d时,Ca-ATPase活性基本丧失,大黄鱼微冻时其肌肉Ca-ATPase活性也呈下降趋势,贮藏30d时其活性趋于零。就整个贮藏过程来看,鱼类肌肉Ca-ATPase活性会随着贮藏时间的延长而降低,甚至完全消失。

  微冻保鲜是上世纪六七十年代发展起来的在渔船上贮藏渔获物的一种保鲜技术,相对于传统冷藏,此技术能明显延长水产品货架期1.5~4倍,因而日益受到人们重视。其是指在生物体冰点冻结点)和冰点以下1~2℃之间的温度带轻度冷冻贮藏,也叫部分冷冻(partial freezing)和过冷却冷藏(deep chilling)。

  4)在微冻条件下的生化反应情况,筛选、分析特定的腐败菌,并研究抑制其生长繁殖的方式等内容研究较少。

  在微冻状态下,鱼肉的蛋白质会发生变性,这主要表现在蛋白质溶解度、ATPase活性、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白结构的变化等方面

  微冻技术是20世纪60、70年代开始在渔船上用来贮藏海产品的一种保鲜技术

  1)在微冻范围内,温度即使只下降1℃,也能导致产品内冰晶量翻倍,这很可能会引起细胞损伤,降低动物性食品的营养价值。所以微冻保鲜技术操作的要求比较高,对微冻设备温度控制提出了严格的要求。

  3)我国目前动物性食品的保鲜,贮藏,贮运,销售等设施配套不完善,满足不了微冻推广应用的硬件需求,应大力发展冷链系统。

  大量研究人员通过将微冻技术与传统的冷藏、冻藏技术进行比较研究,证实了微冻技术可以获得比冷藏和冻藏更好的保鲜效果,而将其它保鲜技术与微冻技术结合则有可能获得更长的保鲜期和更佳的保鲜品质

  微冻技术虽然可以将微生物数量、TVB-N值、K值等控制在一个较低的水平,延长产品的保藏时间,但动物性食品微冻贮藏保鲜主要存在几个问题

  微冻技术最早发现并应用于贮藏海产品,目前,在该领域的研究主要集中在其对各种水产品的贮藏保鲜及品质影响等方面

  随着带有微冻室的家用冰箱的普及,微冻保鲜方式已逐渐被人们认识和接受,微冻保鲜食品必将有广阔的发展空间

  CFU/g,说明微冻条件抑菌效果显著。陈秦怡等采用10% NaCl溶液处理鸭肉,在-3℃微冻保藏,其贮藏期可达35d。

  保鲜组合处理毛蚶,其IVC值上升较少,保鲜效果较佳。李丽娜等研究发现在微冻-3℃时采用N

  1)可降低冻结过程中生成的冰晶对产品造成的机械损伤、细胞溃解和气体膨胀;

  2)产品食用时无需解冻,可以减少解冻时的汁液流失,保持食品原有的鲜度;

  李立杰,柴春祥,鲁晓翔. 微冻保鲜对水产品品质的影响[J]. 食品工业,2013,(03):170-173.

  鱼类经捕获致死后,其体内仍然进行着各种复杂的变化,顺序性出现僵直自溶和腐败变质三个阶段,pH在僵直期内持续下降,在自溶和腐败变质阶段回升

  齐沙沙,侯成杰,张长峰,张玉华,郭风军. 微冻技术在农产品保鲜中的研究进展[J]. 中国果

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